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日本古来の行事や文化、伝統、風物など 日常の中にそこはかとなく感じる「和の心」を |
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---------------------------------------------------------------------- ◇◆◇[木の芽]◇◆◇ 春にしか味わえない「木の芽」 ほんのり感じるほろ苦さは・・・大人の味？ ---------------------------------------------------------------------- そろそろ店頭で、「木の芽」の苗を見かける季節になりました。 春の野菜の香り付け・・・和えものに・・・春の香りが漂いますね。 今回は、春の食卓にかかせない 「木の芽」をお届けします。 古代より、日本の代表的な香辛料として使われてきた「木の芽」。「木の芽」とい えば、一般的に山椒の若葉のことをさします。若芽・葉・花・実・樹皮など、ほ とんどの部分が香辛料として使われています。 古名は「ハジカミ」。漢字で「波士加美」または「波自加彌」と書きます。食べる と辛くて「顔をしかめる」という意味から付けられたようです。確かに、葉には 独特な香があり、実にはピリッとした辛味が加わりますね。 中国からショウガが伝わってからは、「山椒」のことを「和のハジカミ」、ショウ ガのことを「呉のハジカミ」と呼んでいたそうです。 「木の芽」は、日本の山野に多く見られ、韓国や中国の一部にも自生しています。 古くは、縄文時代の土器にも「山椒」の種が付着していたとのこと。有史以前か ら日本人に利用されていたようです。 栽培されるようになったのは、明治時代に入ってからのこと。それまでは山野に自生す る「木の芽」を摘み取って使っていました。自然のものをいただく、山菜のように当た り前のことだったのですね。 ここで、ちょっと「山椒」についてお勉強。 山椒の部位によって料理に使われる香辛料は、木の芽・花山椒・実山椒・粉山椒・辛皮 があります。 「木の芽」は、先程ご紹介しましたように「山椒の若葉」。 「花山椒」は、 4月〜5月に咲く小さな黄色い花のこと。 「実山椒」は、「青山椒」ともいいます。山椒の未だ熟していない実で、最も香りと辛味 が強いのが特徴です。 6月には店頭にも出回り、シラスと佃煮にした「ちり めん山椒」は有名ですね。私も大好き！ 「粉山椒」は、秋になると山椒の実が熟して皮が２つに割れます（割山椒）が、実は固 くて食べられなく、皮に香りがあるのでこれを粉にして使います。みな さん、ご存じウナギの蒲焼きにかける「山椒」ですね。 「辛皮」は、若い枝の皮のこと。塩水に漬け込んだものを戻してから醤油で煮たり味噌 漬けにして食べます。私はまだ食したことがありませんが・・・ このように春の「木の芽」から始まり、秋には熟した実も使われる「山椒」。 中国では「花椒（ホアジャオ）」と呼ばれ、果実は薬としても用いられています。漢方で は「 蜀椒」と呼ばれ、健胃や鎮痛、駆虫作用があるといわれています。日本では、薬膳 酒として正月に飲み縁起物「屠蘇」の材料でもあります。また、枝が固いので、すりこ ぎにも東アジア一帯で使われているという優れものなのです。 さ〜て、そろそろ、お花見弁当の準備・・・ 「木の芽」摘んで・・・始めるとしましょうか・・・タケノコの木の芽和え ◇◆◇ [木の芽]といえば何を思い出しますか ◇◆◇ 「木の芽」といえば、春の料理とし使うことが多く・・・毎年楽しみにしています。 私は、「木の芽和え」も好きなのですが、煮物などの盛りつけに「木の芽」を添えること も楽しんでいます。手の平にのせて、両手でパンっとたたいて香りを出す瞬間が大好き です。この瞬間、春だなあ〜と感じてワクワクしてきます。 この時期になると、店頭には「山椒」の苗木が出回り、私も毎年のように購入していま す。というのも、毎年、育てよう・・・とするのですが、なぜか地に下ろすとダメにな ってしまい、春だけの楽しみで終わってしまっているのです。香りの強い葉は、虫も大 好きなようで、我が家の庭では虫の好物となってしまうことが原因かな〜と思っている のですが・・・。今年は、鉢のままで挑戦してみようかと思っています。 ところで、「木の芽」といえば、山椒の若葉・・・と一般的に言われていますが、新潟 では、「アケビの新芽」のことをいいます。どうも三国峠を越えて太平洋側に入るとそ うはいわないとの情報。調理法は至って簡単。 さっとゆがいてざっくり切り、卵の黄 身を落としてお醤油をかけて食べるそうです。また、少々苦みがあるので、お浸 しにしてからクルミの実を砕いてかけて食べる調理法もあります。なんでも、春の苦みは、冬の間、体内に蓄積された毒素を消す効果があるとの言い伝え。 そういわれてみれば、春の山菜は、苦みのあるものが多いですよね〜。冬の毒素を出す ためにも、「木の芽」は欠かせないというわけです。 今年はいっぱい食べなければ・・・冬の蓄積が・・・
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