|
|---|
日本古来の行事や文化、伝統、風物など 日常の中にそこはかとなく感じる「和の心」を |
QRコードから簡単アクセス対応機種をお持ちの方は バードコードを読み取るだけで簡単にアクセスできます
|
|
---------------------------------------------------------------------- ◇◆◇[包丁]◇◆◇ 包丁〜 1本・・・ 晒しに巻いて・・・なんて、ちょっと古くさい？？？・・ ---------------------------------------------------------------------- 料理する上で大きなポイント「包丁」 「包丁」の善し悪しは・・・美味しさの善し悪し？？？ 今回は、料理が楽しくなる〜、「包丁」をお届けします。 「包丁」の始まりは、原始時代。先を尖らせた石の矢じりで獣を仕留め、その皮 をはがしたり、硬い木の実を砕いたり・・・と石器を石斧として使ったのが始ま りです。 人類が使った最古の石器は、約 180万円前の打製石器。アフリカのタンザニアで 見つかっています。やがて、素材は石器から金属へと変わっていきます。でもそ の道のりには長い時間を要しました。なぜなら、金属を作るのに、火が欠かせな かったからです。人間が火を使えるようになったのは、約 4万年前のこと。銅の 溶解温度は約 1200度。鉄は1500度です。1200度の火・・・なんて、そんなに簡 単なものではありませんよね。 1200度の火に達したのは約5000年前・・・1500 度に達したのは約 3000年前のことです。 すごい年月だと思いませんか？ 日本では、弥生時代、豊富な砂鉄を使った「たたら製鉄法」が開発されます。「た たら製鉄法」とは、粘土で作った角形の低い炉で木炭を燃料として砂鉄を製錬す る方法です。 奈良時代になると「たたら製鉄法」で作られた高品質の銅を使い、日本刀が生ま れます。この日本刀は、折れず、曲がらず、よく切れ、この技法が「和包丁」に も受け継がれていったのです。現在、日本最古の「包丁」は、正倉院に１０本保 存されています。また、日本書紀にも「剣」について記載があります。（今日の三 種の神器、皇位の御しるしについての記載にて） 平安時代には、調理方法も多様になり、「包丁」の種類もでてきます。なんと貴族 の間で「包丁作法」なるものが流行ったとか・・・面白いですね。ただし、「包丁」 という名前は 12世紀の始めになってからなのですが・・・ ここで、「包丁」の語源をご紹介。（荘子の養生主篇のお話） 昔、庖丁（ほうてい）という名前の料理人が魏の恵王の前で、１頭の牛を料理し て見せたときのこと。その鮮やかな包丁さばきで、優雅な踊りを舞うように、ど んどん肉が骨から切り離されていく様子を見て、恵王がその華麗な技を褒めると 庖丁は、「 19年も同じ牛刀を使い続けても、今砥石に当てたばかりのように牛刀は 輝いています。それは牛の皮と肉、肉と骨の隙間に巧みに刃を滑らせるだけで、 無理なく自然の摂理に沿って牛を解体できるからです」といいました。すると恵 王は、「善いことを聞いた、養生（正しいし生き方）を会得した」と喜んだそうで す。 生きていく上で、無理をせず、理にかなった正しい行いをしていけば、困難や苦 労も案外スムーズに乗り切れる・・という教えです。 そしてこの話の料理名人「庖丁」から、「包丁」という名が生まれました。「庖」 は、もともと台所のこと。「丁」は、従事する人のこと。「庖丁」は、料理人を意 味しており、料理人が用いた刃物が「包丁」というわけです。平安時代中期の刀 工に「包平（かねひら）」、鎌倉時代中期の刀工に「包永（かねなが）」という名が 残っているのも・・・関係あるのかもしれませんね。 室町時代、鉄砲伝来そして、ポルトガルよりタバコが伝わると、国内でも生産さ れ、タバコの葉を刻む「タバコ包丁」が作られるようになります。また、戦国時 代とあって、鉄砲や刀といった鉄が重要となり、鉄の精製や加工の技術が高まっ ていきました。それとともに、日本料理の確立、茶会席・・・と優れた包丁人を 武家が抱える時代となり、「包丁」も高品質が望まれたのでした。 やがて、平和な江戸時代が訪れ、用途に合わせた出刃包丁や薄刃包丁が生まれま す。現在の「包丁」の形が整い始め、明治 9年、廃刀令が発令され、伝統技術は 世界に誇れる「和包丁」へと磨かれていったのでした。 現在でも、「和包丁」は世界に誇れるもの。日本料理の繊細さが、「包丁」の技術 に支えられていることは、誰もが感じることと思います。 その技術が活かしきれない・・・なんて、日本人として情けないこといえないで すね。（汗） ◇◆◇ [包丁]といえば何を思い出しますか ◇◆◇ 「包丁」といえば、色々な種類のあって・・・使いこなせないのが困りもの。私 のコンプレックスでもあります。 昔、友人宅に遊びに行ったときのこと。お母様が小鰺を小出刃包丁でさばき、さ っと押し寿司を作ってくれたことがありました。料理は好きだった私ですが・・・ その手際の良さと、「包丁」の使い方に脱帽。 「こんなステキなお母さんになりたい！」と思ったものでした。 あれから・・・年。未だに「文化包丁」で全ての料理をしている私・・・「包丁研 ぎ」は父の役目だったので、満足に「包丁」を研げず、お願いしている状態・・・ と、なんとも情けない私でございます。 料理の善し悪しは「包丁」の切れ味ともいいます。切れない「包丁」は、肉汁を 流失。野菜の細胞を破壊、鮮度は落ち、舌触りが悪くなります。確かに、お刺身 も美味しくないですよね。「包丁」は、研いでこそ使えるもの。 色々な種類の「包丁」を揃えて料理を楽しむことは、何時になることかわかりま せんが、せめて、満足に「包丁」が研げるよう・・・努力したいです。 来年の目標のひとつにしなければ・・・いけませんね〜・・・頑張ります！
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Copyright(c)2004-7 着物専門店「丸や呉服店」
All Right Reserved
|
|
