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日本古来の行事や文化、伝統、風物など 日常の中にそこはかとなく感じる「和の心」を |
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---------------------------------------------------------------------- ◇◆◇[海苔No.2]◇◆◇ 「海苔」・・・は、贈答品？ それとも・・・日常の食べ物として買っていますか？？？ ---------------------------------------------------------------------- 「海苔」には、色々な料理方法があるけれど・・・ なかなか、工夫することができない・・・のは、レパートリーの少なさ？ 今回は、もっと食べて〜「海苔」をお届けします。 先週は、「海苔」の歴史についてご紹介しましたね。昔から食べられていた「海 苔」は、健康にも良いもの・・・そして、日本人には欠かせない食糧でもありま す。外国人に日本食を食べてもらう番組でも、よく「海苔」は登場しますね。 そんな日本食の代表格「海苔」は、私たちの食卓に、「乾海苔」と「焼海苔」とし てあがっていますね。「乾海苔」は、その名の通り、「海苔」を乾燥させたもの。 「乾海苔」は、そのままでは食べられないので、火に炙って食べます。「焼海苔」 は、「乾海苔」を焼いたものなので、そのまま食べる事ができますね。最近は、「焼 海苔」が主流になってますので、あまり「乾海苔」は見なくなりましたが・・・。 日本の「乾海苔」の生産量は、約１００億枚。金額にすると１０００億円弱にな ります。日本国内の消費量のマックスが約９５億枚とみられていますので、生産 量と消費量は、ほぼ同じくらいです。 とはいっても、２０年ほど前から、生産量に比べ、消費量が減ってきているのは 事実。食卓で、「海苔」を食べる回数が減ってきているのです。 では、現在の「海苔」について詳しくみていきましょう。 まず、生産場所ですが、日本では、大きく分けて、本州の太平洋側・瀬戸内海・ 九州全域にあります。かつて江戸が主な生産地であったのですが、現在、最も生 産の多いのは九州全域となっています。東京は昭和３７年、高速道路建設によっ て大森近辺が埋め立てられ、消滅したのです。 「海苔」の生産は、毎年１１月から翌年の４月までの約半年間。この半年の間に 生産された「海苔」は、海苔販売業者によって入札で買い上げられています。こ の時に買い付けた「海苔」を１年にわたって販売するのです。 「海苔」の品質は、張り込んだ網から最初に摘む「初摘み」「二番摘み」などの軟 らかい海苔質が、上質の「海苔」といわれ、「贈答品」などの原料に使われます。 そして二番摘み以降の「海苔」は、すし・焼き海苔・味付け海苔・きざみ海苔・ もみ海苔などに使われます。 また、養殖の方法によっても品質が変わってきます。 海底に突き刺すように設置された竹竿や合成樹脂の支柱に海苔養殖網ひびを結ん でセットし養殖する「支柱式養殖法」は、干出が加わるので、赤味を帯びた軟ら かく味が良いとされています。高級なものは贈答品として、または家庭用の焼海 苔、中下級品は業務用の焼海苔になります。 また、複数の海苔養殖網ひびをセットできる基盤的な施設を予め設置し、これに 網ひびを結んで養殖する「浮き流し式養殖法」は、干出は加えられることがなく、 製品は黒みを帯びた少し硬く、作りがしっかりしています。ただ、風味に物足り なさを感じるようで、主に業務用としておにぎりなどに使われています。 「海苔」は、製造された段階で水分を１２％ほど含んでいるので、そのまま常温 で放っておくと、蒸れて紫色に変色してしまいます。そのため、入札した「海苔」 は香りが抜けないうちに、もう一度乾燥させて水分量を２〜３％にして保管しま す。昭和３０年代までは、炭火で５〜６時間かけて乾燥させていましたが、現在 は、乾燥用の装置で３時間程度、乾燥させています。 さて、みなさん、現在、最も「海苔」を使っているのはどこでしょう？ ちょっと簡単な質問でしたね。 そう、ズバリ「コンビニなどのお弁当・おにぎり・すし」。生産量の約６０％を占 めています。次に家庭用の「焼海苔」や「味付け海苔」で約３０％・・・最後に 贈答用の「海苔」となります。いかに「浮き流し式養殖法」が用いられているか、 わかりますね。 いつからか、じっくり「海苔」の風味や味を確かめることをしなくなってしまっ た私。「海苔」にとって最も大切な風味を頭に焼き付けていなかったのでは・・・ と不安になってきました。 本当の美味しさは・・・私の味覚でＯＫなのかしら・・・ ◇◆◇ [海苔]といえば何を思い出しますか ◇◆◇ 「海苔」といえば、何年前だったでしょうか・・・諫早湾の干潟の問題は。あの 印象的な映像は今でも鮮明に覚えています。そして、その後の「海苔生産者」の 悲痛な訴えを・・・ 「海苔」の養殖は、人工的に殻胞子を着生させた網ひびを養殖漁場で約１ヶ月育 苗管理して、その後、成長した葉体の摘採りを繰り返して生産を続けます。この とき、天然のアオノリが網ひびに混成すると、製品の品質が低下するといわれて います。 そのため、酸処理を行って、生育中の「海苔」の殺菌とアオノリなどの付着を除 き、「海苔」の色艶を増すようにしています。酸処理とは、「海苔」の生育過程に クエン酸・りんご酸を添加すること。昭和４０年代後半は、色々な薬剤を使って いましたが、現在は有機酸のみの使用と義務づけられています。 それでも、有機酸は、大量の酸素が必要なため、海が酸欠状態になるのでは・・・ という問題点も指摘されています。実際、魚介類が減少している・・・という噂 もあるほど。酸欠は、あまり良い状態とはいえませんものね。 「海苔」のことを考えたら、やはり酸処理には頼らない方法で・・・ということ で、酸処理を行わず、干満の差が５〜７メートルある諫早湾は、良質な「海苔」 が採れると言われていたのです。 良質で、生産量も多かった諫早湾の現状・・・ご存じの通り、生産量の減少は避 けて通れない問題となっています。そして国内生産を続けてきた「海苔」も、輸 入割当制度（ＩＱ制度）が撤廃されれば、安い外国産に押され、もっと国内生産 を続けることが難しくなってくる現実。 日本の自給率の低さを指摘するこの頃、飽食で食べ物を捨てる時代、日本の食を 守っていくためには、どうしなくてはいけないのか・・・私たちが考えなければ いけない問題は、いっぱいあるように思います。 「海苔」を食べること。国内生産にこだわること・・・ひとつひとつが「海苔」 を守っていくことに繋がります。昔ながらの朝食を見直す頃かもしれませんね。 毎日、「海苔」を欠かさずに！
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