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日本古来の行事や文化、伝統、風物など 日常の中にそこはかとなく感じる「和の心」を |
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---------------------------------------------------------------------- ◇◆◇[鮭]◇◆◇ 私たちに最も馴染みのあるおかず「鮭」 最近は、 1年中食べられるようになったけれども・・・昔は・・・ ---------------------------------------------------------------------- おにぎりの具といったら、「鮭」。 お茶漬けといったら、「鮭」・・・と、日本食には、「鮭」は欠かせませんね。 今回は、こんなにも貴重だったのね〜、「鮭」をお届けします。 秋が深まってくると必ずニュースで放映される「鮭の川のぼり」。秋の風物詩で すね。今では、 1年中食べることができますが、太古の昔は、冬を越すための貴重 な食料だった「鮭」。今でも冬、氷で閉ざされる国では、「鮭」を大切な食料源で すよね。 「鮭」という言葉は、常陸風土記や出雲風土記にも登場するほど昔から使われて いました。神に捧げられる信仰の対象、特別な魚。全国各地には、「鮭」を祀った 神社や伝承も今でも残っています。 では始めに、その生態から見ていきましょう。 鮭の多くは、秋ごろ、日本に帰ってきて川をのぼり、産卵・受精します。そのと き産み落とされた卵は、約 2ヶ月で孵化して稚魚になります。その時の平均気温8 度。毎日の気温を加算していって 480度になると孵化するといわれています。（こ のことを積算温度といいます。） 鮭の産卵場は、きれいな湧き水のある川底がお好み。冬でも水が凍ることなく、 水温や酸素の供給もほぼ一定だからです。 孵化して、 2ヶ月間は、エサをとらず、「さいのう」というお腹の袋から栄養分を 吸収しながら、川底の砂利の隙間にもぐって大きくなります。「さいのう」の栄養 分を全て使い果たすと、春まだ早い頃、砂利の隙間から出て、泳ぎ始めます。 暗い中から、明るい方向に泳ぎ出す頃、水温も上がり、活発に水生昆虫を食べな がら、時間をかけてゆっくりと河口に向かいます。 海へ下った稚魚はその後、沿岸に沿って移動しながら北洋に向かいます。その頃 のエサは、オキアミやヨコエビ。体長が 60センチくらいになったころ、海にでて 4年ほどで、再び日本の沿岸に戻ってきます。 こうして、また日本の川で産卵・・・という一生です。 さて、私たちは、古代から採れた魚の鮮度低下を抑えて、保存し、運ぶか・・・ ということに知恵を絞ってきました。「鮭」も同様、脂質の酸化という問題を解 決するために、日干しして乾燥させたり、塩引きしたり、燻製にしたり・・・と 様々な方法が、とられてきました。 皆さんがよくご存知「新巻鮭」は、内臓を取り除き、水洗いして塩をまぶしてい ますね。貴重な保存食であったことはいうまでもありません。卵を塩漬けにして 筋子やイクラに。身を冷凍したルイベ、寒干ししたトバ・・・「鮭」は、私たちの 保存食であり、大切な栄養源なのです。 今まで、気に留めた事はありませんでしたが、「鮭」は、いつもご飯の友でした。 今でも冷凍庫にはいつも「鮭」が入っていて、買い物できないときのお助けおか ずになっていて、欠かせません。 保存方法が違っても今も昔も変わらないのが「鮭」ですね。これから旬を迎える 「鮭」。保存でない「鮭」も堪能したいですね。 ◇◆◇ [鮭]といえば何を思い出しますか ◇◆◇ 「鮭」といえば、なんといっても「おにぎりの具」「お茶漬けの具」ですね。 小さい頃、お墓参り・・・といえばお弁当には「おにぎり」。母が作るおにぎりの 具は 2種類。「梅おかか」と「鮭」。でものりが巻いてあると、どっちなのかわか らなくて・・・「鮭のおにぎり」だと当たったように嬉しかったことを思い出しま す。あの頃は、「鮭」が高級に感じていたのでしょうか。 「お茶漬けの具」でも同じです。父が食べる「お茶漬け」は、たっぷりと「鮭」 がのっていて、本当に美味しそう〜。私は食事を終えている時間なので、小さい ながら、父が美味しそうに食べる「お茶漬け」についつい見入っていました・・・ 食いしん坊だったのです。だから、大人になっても「お茶漬け」といえば「鮭」。 今では、体重を気にする年齢なので、お酒をいただいてその後「お茶漬け」とは いきませんが、時々食べたくなるのは・・・小さい頃の思い出があるからですね。 ところで、店頭に並んでいる「鮭」にも色々な種類がありますね。どんな種類の 「鮭」が美味しいのかしら〜などと思いながら眺めているのですが、その違いが わかりにくいのが本音。 そこで、「鮭」の豆知識！ まずは、読み方から「鮭」は、「シャケ」とも「サケ」とも読みますね。「シャケ」 は訛っているわけではなく、泳いでいるときをさすとか。陸に上がると「サケ」 というとの説があります。 一般的に私たちが「鮭」と呼んでいるのは、「白鮭」。日本で最も多く採れます。 そして「白鮭」にも年齢や時期によって呼び名が違います。 高級な「鮭」として最近注目を集めている「鮭児（けいじ）」は、産卵する年齢に 達していない若い「白鮭」。ロシア北部の川の生まれだと考えられていますが、エ サを求めて回遊中に産卵のため日本の川に戻ってくる成熟した白鮭につられて寄 ってきたもの。白鮭の数千匹に一匹の割合で捕獲されるので、高級なのです。 「時鮭」は、「鮭」の旬である秋以外（春から夏にかけて）に採れる「鮭」。「時知 らず」が本来の呼び名で、「時鮭」は略語です。卵巣や精巣がまだ成熟していない ので、身肉に脂があるので大変美味とされています。 「銀鮭」は、最近養殖が盛ん。天然物は北海道の北部でわずかに採れるだけとの こと。 「紅鮭」は、婚姻の時期になると真っ赤になるのでその呼び名が付きました。身 の色も赤身が強く、見た目の美しさで喜ばれています。塩鮭には最高！コクと旨 味とほんのり甘味があります。主に北米で漁獲されます。 「キング・サーモン」は、別名マスノスケ。身が厚いのでステーキ向きです。 こうして調べてみると「鮭」にも色々な種類がありますね。これから旬を迎える 「鮭」。料理方法によって種類を選び、食欲の秋、美味しい食卓にしたいですね。
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